醋，是人們餐桌上必不可少的調味品，有了醋，滋味便有了。歷經幾千年的歷史沉淀，我國形成了山西老陳醋、鎮江香醋、永春老醋、閬中保寧醋四大名醋。《經濟參考報》記者了解到，近年來，隨著科技發展和人們健康意識提升，醋的健康功效被越來越多的人所認知，這種傳統上單一的調味品正“變身”成為眾多營養保健品，健康新需求正推動食醋產業實現新發展。

醋的健康功效不斷被發現

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今年7月，在太原舉行的2023年味動中國——國際食醋產業鏈博覽會、2023年中國食醋產業創新發展高峰論壇暨國際食醋技術交流研討會上，中國四大名醋悉數亮相，來自國內外的企業家、相關專家學者共同探討食醋行業發展焦點、熱點問題、研究成果和未來趨勢等。

在交流分享中，醋的健康功效成為一個關鍵詞。

“山西人酒桌上都會放一瓶醋，這是有道理的。”食醋發酵科學與工程山西省重點實驗室主任、天津科技大學教授鄭宇說，我們通過動物試驗和細胞試驗證明，山西老陳醋確實能夠有效地緩解酒精性肝損傷，通過調節腸道菌群來達到解酒的作用。

鄭宇所帶領的課題組長期關注食醋的營養健康功效，針對食醋特別是山西老陳醋的多酚、黃酮等幾個特征性指標的健康功效和機理進行分析。他認為，食醋里面的營養物質組成非常豐富，這些化合物是食醋營養健康功效的物質基礎。

不僅是中國，從國際來看，醋的健康功效也越來越受到認可和重視。

“日本老齡化形勢嚴峻，從2008年開始，醬油的銷量明顯萎縮，但食醋卻呈現相反的狀態，其中一個重要原因是日本人對于醋當中的健康機能非常關注。它不僅僅是日常的調味品，也是作為健康的食材被大家使用。”丘比（中國）有限公司健康事業部總監佐藤健治說。

“家有二兩醋，不用去藥鋪”，中國人對醋的保健效果的認可由來已久。在我國古代，以醋作為中藥引的方子非常多。如百年藥企“廣譽遠”的核心產品龜齡集里非常重要的一味輔料便是醋膏。那是將陳醋經過多年日曬夜露而成，20公斤的陳醋僅能曬成1公斤的醋膏。

食醋所含健康物質的產生，與其精選的原料和傳統釀造技藝有關。以山西老陳醋為例，顆粒飽滿的高粱，在經驗豐富的老師傅們手中，要經歷“蒸、酵、熏、淋、陳”5步、82道工序，少則一年，多則10年甚至更久，方能釀成。

其中，熏醅是最重要的工序之一，也是山西老陳醋傳統釀造技藝的精髓之一。據山西老陳醋集團品宣發言人霍毅介紹，高溫熏醅使醋醅的顏色從黃棕色逐步熏制成深棕褐色，其中產生一系列化學反應，不僅能滅菌、抑菌，更能生成大量山西老陳醋特征性指標川芎嗪、總黃酮等，從而增加了山西老陳醋的營養保健功效及藥用價值。

科技助力發掘健康價值

近年來，一些醋企開拓思路，加大科研投入，陸續推出醋保健品和藥食同源產品，更大程度激發醋的健康功效。

在食醋發酵科學與工程山西省重點實驗室，科研人員正針對食醋釀造機理解析、食醋智能釀造關鍵科學技術和食醋營養健康與標準體系等進行研究。

“我們正努力挖掘老陳醋的營養價值，從基礎護肝到抗氧化，讓醋從單純的調味品向營養健康食品以及保健食品的方向演化。”鄭宇向記者介紹了最新研發并上市的黨參黃芪醋、苦蕎杜仲葉醋、棗花蜜青稞醋等藥食同源功能醋。他舉例說，普通的山西老陳醋總黃酮含量約為60mg/ml，而苦蕎杜仲葉醋的總黃酮含量可以達到200mg/ml，具有很好的抗氧化功效。

“通過對食醋健康功效機制的解析、挖掘，指導新型產品開發，不拘于形式，不僅是液態，完全可以做到飲料、糖果、膠囊等很多種形式。”鄭宇說。

作為山西老陳醋的發源地，清徐縣食醋年產量近80萬噸，醋產業鏈實現產值65億元，輻射帶動近10萬勞動力就業。在產業提檔升級的背景下，包括山西紫林、水塔、東湖等在內的醋企紛紛布局醋健康產品。

在紫林醋業，記者不僅看到了多款藥食同源的功能醋，還見識到了蘋果醋沐浴露、老陳醋洗發露、醋皂、米醋緊致絲滑面膜等以醋為基材的美容護膚產品；在東湖醋園，老醋花生、醋泡黃豆、保健醋口服液等健康食品廣受歡迎。

清徐縣支持多家骨干企業及中下游關聯配套企業與中國農大、江南大學、山西大學等高校和科研院所開展深度合作，聘請專家團隊和引進高技術人才，加大研發新產品、開發新業態。除了食醋發酵科學與工程山西省重點實驗室投入使用外，該縣還與北京中輕檢測中心共同籌建食醋檢測、認證、創新、培訓、運營等五大中心，為醋產品認證、等級評定、升級換代提供技術支撐。

此外，食醋釀造技藝的智能化對于其健康功效的發揮也起著重要作用。中國工程院院士、中國調味品協會科學技術委員會高級顧問陳堅認為，要發揮食醋的營養精準性和產品穩定性，需要解決制備問題，釀醋過程要更加智能。

走進紫林醋業股份有限公司釀造車間，沒有傳統醋廠里嗆鼻的酸氣，30臺不銹鋼機器一字排開24小時工作，幾名工人不時查看數據。這是該公司最新研發的“老陳醋智能化釀造一體機”，可以將五大工藝中的“酵、熏、淋”一起完成。

“將老師傅的經驗、技術數據化，實現自動感應和調控，產量總體提升了10.2%，產品質量更加穩定。”紫林醋業副總經理閆裕峰說。

健康新需求拓寬醋產業市場

中國調味品協會常務副會長兼秘書長白燕表示，近年來，食醋產業在發展中有平穩增長，但仍面臨產業相對分散、同質化競爭嚴重等問題，在未來的突破中還需要尋找新的路徑。

“醋不僅僅是調味品，可以定位于生物醫藥領域的大健康產業，其潛力巨大，市場廣闊。”霍毅說。

“食醋產業自主發展空間巨大，要想實現‘重構邊界’，需從美味與健康兩方面發力，并通過創新滿足市場需求，乃至創造新的需求。”陳堅認為，食醋產業要立足當下，面向未來。立足當下，就是要對醋中的資源進行深度挖掘，系統構建菌種庫資源。有了菌種庫資源，就可以對今后的目標進行強化。面向未來，就是要做好“醋+”和“醋×”，發展功能營養品。

“我們要創造新需求，比如隨著時代的發展，高強度、長時間的腦力勞動在增加，長時間固定姿勢的辦公方式、電子屏幕等對視力產生影響，壽命顯著延長后的老年生活質量，這些變化必然催生出新的需求。我們功能營養品也將會針對這些新的需求來發展。”陳堅說。

在四川保寧醋有限公司總經理陳璐瑤看來，當下減鹽、淡鹽、低糖、有機、綠色等產品概念深入人心，應著力于優化產品結構，積極創造市場需求，在產品的細分領域上不斷創新。隨著市場消費趨勢的變化，消費者對高品質調味品的追求也推動著產品結構升級的步伐加快。

“我們將積極通過產業細分、行業細分、經營模式創新等方式尋求發展和突破，產品向健康化、功能化、便捷化、復合化的方向發展。拓寬食醋產品向醫療、美容、養生等領域多元化發展，打破常規化的營銷方式，擴大消費邊界。”陳璐瑤說。

（文章來源：經濟參考報）

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